Zutaten für vier Personen

8 Zanderfilets (à 90 g)
1 EL Mehl
3 EL Olivenöl
Schale von je einer halben unbehandelten Limette, Orange und Zitrone
1 Kopf Wirsing (600 g)
80 g fein gewürfelte Zwiebel
1/8 l Gemüsebrühe
15 g Butter
150 g Steckrüben
150 g Sellerie
150 g Petersilienwurzel
100 g Kartoffeln
8 cl Milch
4 Cocktailtomaten
6 Minilimetten
15 g Butter
Zesten von einer unbehandelten Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat
Thymian

Zubereitung (circa 50 Minuten)

Den Wirsing halbieren, Außenblätter abnehmen, Strunk großzügig ausschneiden und den Wirsing in feine Streifen zerteilen. Minilimetten in Scheiben schneiden, Tomaten halbieren. Rüben, Sellerie, Petersilienwurzel und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in leichtem Salzwasser weich kochen, abschütten und etwas ausdämpfen lassen. Dann durch die Kartoffelpresse drücken. Nun mit erhitzter Milch, Butter, ein paar Tropfen Öl gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen - warm stellen.

Zwiebeln in heißem Olivenöl angehen lassen, Wirsing zufügen, mit Gemüsebrühe angießen, auf den Biss dünsten und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Fischfilets leicht würzen, etwas mehlieren und in heißem Olivenöl beidseitig kurz anbraten. Limetten-, Orangen- und Zitronenschale und etwas Thymian zum Aromatisieren zugeben. Nun noch die Tomaten zugeben, kurz mitschmoren und dann zur Seite stellen - mit der Resthitze fertig garen.

Butter auslassen, Minilimettenscheiben und Zitronenzesten zugeben und kurz ziehen lassen. Wirsing auf ovalem Teller als Bett anrichten, Fischfilets darauf setzen, Limettenscheiben und Zestenbutter darüber geben. Rübenpüree in einen Dressiersack füllen und zwei Rosetten daneben ausspritzen. Anschließend eine halbe Tomate darauf setzen und mit Thymian garnieren.